La cucina turca. Non solo kebap

La cucina turca. Non solo kebap

La cucina turca

Quando si parla di Turchia l’associazione con il kebap è spontanea eppure la cucina turca è una delle più variegate al mondo con influenze asiatiche, caucasiche, mediorientali e balcaniche. Troverete nei suoi piatti qualcosa che vi ricorda la cucina greca, armena, balcanica, curda e così via. Non sorprendetevi, qualora decidiate di intraprendere un viaggio attraverso questo Paese, nello scoprire una notevole eterogeneità di prodotti e di cucine. La cosmopolita Istanbul, ponte tra Occidente ed Oriente, accoglie dentro di sé le diverse tradizioni e  risente delle influenze cristiane ed ebree e a tutti gli effetti può considerarsi la capitale della cucina turca. Ad Istanbul potrete gustare dal buon pesce, magari seduti nei ristoranti delle marine di Florya e Yeşilköy, alle diverse carni speziate stufate o  arrostite con spiedi a forma di spada e accompagnate da un’innumerevole varietà di meze.

Cosa mangiare in Turchia

L’Iskender Kebap

Ma torniamo al kebap, che è un po’ diverso da quello a cui siamo abituati in Europa. Il panino arabo con carne allo spiedo, cipolle, cavoli, insalata,cetrioli e salse è più una versione europea del famoso döner nata in Germania e pensata per un consumo veloce in strada.
Il kebap più famoso, tipico di Bursa, ma ormai diffuso ovunque, è l’iskender kebap che di solito viene servito su un letto di pita e coperto da salsa di pomodoro, yogurt e burro fuso. Sì, una bella botta per le arterie solo a leggere. Un consiglio? accompagnatelo con l’ayran, vi aiuterà a sgrassare il palato.

 

Il Lahmacun

Originario dell’Anatolia Sud Orientale e poi diffusosi in tutto il Paese è il Lahmacun, la pizza turca. No, no, non storcete il naso. Non è un’imitazione della pizza italiana. Si tratta di uno strato sottile di impasto cotto nel forno a legna e ricoperto da un leggero strato di pomodoro, carne macinata fine di agnello o manzo, cipolle, spezie varie servito caldo ed accompagnato da uno spicchio di limone da spruzzare su. Io personalmente l’adoro.

lahmacun

Il lahmacun, la deliziosa pizza turca

Il Lavaş

Accanto alla pizza turca, la mia passione quando sono nel sud est della Turchia è il lavaş, un pane soffiato servito caldo, anzi direi quasi bollente, che spesso si accompagna al formaggio di capra ma che è perfetto per gustare le meze. Ne mangerei a quintali. Credetemi, crea dipendenza!

Lavaş

Lavaş appena sfornato

Le Meze

Passeggiando per le meyane, come vi raccontavo nel mio post sulla Turchia, sorridenti camerieri vi inviteranno a sedervi ai loro tavoli mostrandovi decine di piattini di meze, i famosi antipasti diffusissimi anche in Medio Oriente e Grecia.

By a href=commons.wikimedia.orgwikiUserBenreis title=UserBenreisBenreisa - span class=int-own-work lang=enOwn workspan, a href=httpscreativecommons.orglicensesby3.0 title=Creative Commons Attribution 3.0CC BY.JPG

Credit to Benreis

Turkey2002_img_0137

Credit to Gürkan Sengün

Tra le meze di pesce che preferisco c’è quella di lakerda, ovvero palamita salata e marinata in olio e limone per diversi giorni e poi servita accompagnata da cipolla rossa. Di solito la mangio ad Istanbul in quanto nel sud est della Turchia la cucina è prevalentemente a base di carne.

b3c4e52735244ca122312d7422ae534a.jpg

Lakerda, foto presa da Pinterest

Un elemento presente in tantissime meze è la melanzana, che è senza dubbio uno degli ingredienti principe della cucina turca. Potete gustarla come insalata (patlican salatasi) o ripiena di carne (karnıyarık).

a184b2c66214afa53d6642dd1181f12e

Patlican salatasi, foto presa da Pinterest

Kuru patlican ve biber dolmasi

Passeggiando per i mercati turchi avrete sicuramente notato le centinaia di colorate collane di melanzane e peperoni essiccati. Sono bellissime ma non sono ornamentali: una volta rinvenute, vengono riempite con riso e numerose spezie. Se le volete gustare dovete chiedere delle kuru patlican ve biber dolmasi (melanzane e peperoni secchi ripieni). La tradizione di essiccare melanzane e peperoni era molto praticata nelle aree rurali per sopperire alla mancanza di questi vegetali in inverno.

13087444_10208199064669614_266259329973218695_n

Spezie e collane di verdure essiccate al Gran Bazar di Istanbul

 

spezie

Spezie al mercato di Kahramanmaraş

collane di verdura turche

Le collane di verdure al mercato di Kahramanmaraş

Kuru patlican ve biber dolmasi

Kuru patlican ve biber dolmasi

I Köfte

In questi anni di pranzi e cene di lavoro ho avuto modo di rendermi conto che un pasto turco può essere una lunga maratona con tante portate, certo più veloce dei lunghi pranzi pugliesi, ma davvero ricco di pietanze. Immancabili elementi sono i köfte che potete trovare nelle forme e nelle dimensioni più disparate. Di manzo o di agnello o con un mix di entrambe le carni oppure preparati con verdure e bulgur sono uno degli street food più diffusi. I miei preferiti sono gli içli köfte. Originari del sud della Turchia, sono un mix di carne macinata, cipolla e spezie avvolti in una crosta di farina di mandorle. Sono un piatto complicato e prepararlo quando ci sono ospiti dimostra quanto si tenga loro.

acd07b7e88476be1bf4e6a894b6b4357

Içli köfte, foto presa da Pinterest 

L’inconveniente di quando si è ospiti e per di più in una zona fuori dai circuiti turistici è che i menù non sono in inglese e che devi affidarti agli altri nella scelta. Il risultato è che potresti trovarti per esempio a mangiare frequentemente Çiğ köfte e scoprire solo dopo mooolto tempo che si tratta di….carne cruda mescolata con grano frantumato, pasta di pomodoro e molte spezie! Tranquilli però, ad Istanbul esiste una versione vegetariana (Etsiz köfte)!

02ab2f251550f4fc19a6b3ec4beb3d93.jpg

Çiğ köfte, foto presa da Pinterest

Un pilastro della cucina turca è senza ombra di dubbio la cottura alla brace di carne, pesce e verdura. Che siate in una località di mare o dell’interno, non troverete ristorante che non abbia in bella vista nei banchi frigo lunghi spiedini ( şiş) di pesce o di carne marinati con olio, yogurt e spezie varie. Avvicinatevi ai banconi, scegliete i vostri şiş köfte (polpette di carne macinata di agnello, montone, vitello o manzo aromatizzate con spezie, cipolla, prezzemolo e menta) o şiş kebap (cubetti di carne di agnello,pollo,manzo o di pesce marinati e infilati in uno spiedino) che potrete gustare avvolti nel pane oppure su un piatto accompagnati da riso, pomodori e peperoncini verdi grigliati.

img_2932

Şiş köfte e şiş kebap nel mio ristorante preferito di Kahramanmaraş

Il Baklava

Ma la Turchia è anche incredibilmente dolce e non vi sono ristoranti o caffetterie che non abbiano in bella mostra baklava ed altri dolci con granella di pistacchio e colate di miele o sciroppo di zucchero.
Il baklava è il dolce turco per eccellenza, anche se sulla sua origine ci sono diverse diatribe. Pensate che servono ben 35 strati di yufka, un tipo di pasta fillo, intramezzati con strati di pistacchio tritati finissimi  (ma ci sono varianti con noci e nocciole) per fare un vero baklava. E’ la copertura con şerbet, uno sciroppo a base di acqua,limone e zucchero, che fa del baklava turco una versione più leggera di quello greco al miele.

Il Künefe

Solitamente al dolce non riesco nemmeno ad arrivare visto che tra lavaş, meze e şiş di vario tipo non rimane nemmeno uno spazietto libero nel mio stomaco, ma durante l’ultimo viaggio ho provato qualcosa che non avevo mai assaggiato: il künefe.

img_2958

Künefe

Si tratta di un dolce di Antakya preparato con kadayıf, una pasta a forma di sottilissimi spaghetti, con un ripieno di formaggio di capra e burro, cotto in forno e dopo ricoperto di uno sciroppo a base di zucchero e acqua e una generosa spolverata di pistacchi tritati. Nonostante io non ami particolarmente questo genere di dolci devo ammettere che è delizioso!

Cosa bere in Turchia

Il Çay

Nel mio post precedente vi ho raccontato di come il çay, il tè, scorra a fiumi in Turchia e di come un bicchierino di questa bevanda dal gusto deciso rappresenti un momento di convivialità e di ospitalità.

Snapseed.jpg

çay

L’Ayran

Se il çay, è cultura dell’ospitalità, l’ayran, e questo l’ho capito negli anni con l’esperienza, è un vero e proprio toccasana per la salute!
Non c’è dubbio che lo yogurt faccia bene, ma questa versione leggermente salata e da bere, è davvero di aiuto per poter bilanciare una dieta grassa e ricca di spezie come quella turca. Per molto tempo ho rifiutato l’idea di sorseggiare ayran durante i pasti ma ora, davvero, non posso farne a meno!

IMG_2938

Il Rakı

Ma la bevanda che racchiude in sé tutta la giovialità dei turchi è senza dubbio il rakı, l’acquavite aromatizzata all’anice con una gradazione alcolica intorno ai 45°.
Seduti nelle meyane o nei ristoranti, i turchi lo sorseggiano durante il pasto come accompagnamento al formaggio o al pesce. All’inizio si fa fatica ad apprezzarne il sapore ma poi un bicchiere tira l’altro. Lo chiamano il latte dei leoni, in quanto diventa bianco latte una volta allungato con l’acqua, ma anche perché ci vuole un bel fegato per berlo direi io!
Di solito viene servito in bicchieri lunghi e stretti con acqua e ghiaccio e si brinda con un 
Şerefe! (All’onore!)

675px-Yeni_Raki_Wasser_Eis.jpg

Credit to Benreis

L’Efes

Non sarà  bevanda nazionale come lo sono il rakı e l’ayran, ma quando sono in Turchia amo gustare una Efes. Non so se sia la birra turca più buona ma sicuramente è facile da ordinare! Una serata a Beyoğlu, una (o più) Efes, ragazzi e ragazze che cantano il ritornello di famose canzoni turche accennando passi di danza mentre una band suona davanti ad un locale.
L’ultimo giorno ad Istanbul è una gioiosa festa.

Efes

Efes, la birra turca per eccellenza