La cucina turca. Non solo kebap

La cucina turca. Non solo kebap

Last Updated on 22 Giugno 2022 by Simona Viaggia Come Il Vento

La cucina turca è una delle più variegate al mondo con influenze asiatiche, caucasiche, mediorientali e balcaniche eppure quando si parla di Turchia l’associazione con il kebap è la prima cosa che viene in mente. Troverete nei suoi piatti qualcosa che vi ricorda la cucina greca, armena, balcanica, curda e così via. Non sorprendetevi, qualora decidiate di intraprendere un viaggio attraverso questo Paese, nello scoprire una notevole eterogeneità di prodotti e di cucine.

La cosmopolita Istanbul, ponte tra Occidente ed Oriente, accoglie dentro di sé le diverse tradizioni e risente delle influenze cristiane ed ebree e a tutti gli effetti può considerarsi la capitale della cucina turca. Ad Istanbul potrete gustare dal buon pesce, magari seduti nei ristoranti delle marine di Florya e Yeşilköy, alle diverse carni speziate stufate o  arrostite con spiedi a forma di spada e accompagnate da un’innumerevole varietà di meze.

La cucina turca

Gli antipasti

Le meze

Passeggiando per le meyane, come vi raccontavo nel mio post sulla Turchia, sorridenti camerieri vi inviteranno a sedervi ai loro tavoli mostrandovi decine di piattini di meze, i famosi antipasti diffusissimi anche in Medio Oriente e Grecia. 

 

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Ad Istanbul la varietà di meze proposte è davvero immensa ed abbraccia specialità di mare e di terra.  Tra le meze di pesce che preferisco c’è quella di lakerda, ovvero palamita salata e marinata in olio e limone per diversi giorni e poi servita accompagnata da cipolla rossa. Non possono mancare gli anelli di calamari accompagnati da salse speziate, polpo lesso e pesce azzurro marinato.

 

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Un elemento presente in tantissime meze è la melanzana, che è senza dubbio uno degli ingredienti principe della cucina turca. Potete gustarla come insalata (patlican salatasi) o ripiena di carne (karnıyarık).
Come scegliere le vostre meze? Seguite l’istinto e indicate al cameriere quella che più vi ispira 🙂

 

Kuru patlican ve biber dolmasi (melanzane e peperoni secchi ripieni)

Passeggiando per i mercati turchi avrete sicuramente notato le centinaia di colorate collane di melanzane e peperoni essiccati. Sono bellissime ma non sono ornamentali: una volta rinvenute, vengono preparate riempiendole con riso e numerose spezie. Si tratta delle kuru patlican ve biber dolmasi. 

spezie turche

Spesso le trovate assieme ai dolmas, gli involtini di foglie di vite ripiene di carne ed agnello che, sì, vi ricorderanno un piatto greco. Ecco che ancora una volta la cucina turca si sovrappone con altre.
La tradizione di essiccare melanzane e peperoni era molto praticata nelle aree rurali per sopperire alla mancanza di questi vegetali in inverno.


Il Lahmacun

Originario dell’Anatolia Sud Orientale e poi diffusosi in tutto il Paese è il Lahmacun, la pizza turca. No, no, non storcete il naso. Non è un’imitazione della pizza italiana. Si tratta di uno strato sottile di impasto cotto nel forno a legna e ricoperto da un leggero strato di pomodoro, carne macinata fine di agnello o manzo, cipolle, spezie varie servito caldo ed accompagnato da uno spicchio di limone da spruzzare su. Io personalmente l’adoro.

la cucina turca

I lahmacun più famosi sono quelli di Gaziantep (Antep) e di Kahramanmaraş (Maraş). Per assaggiarli non dovete andare però così lontano. Li potete trovare anche ad Istanbul e in altre località.
Impossibile resistergli.

Il Lavaş

Accanto alla pizza turca, un’altra delle mie passioni culinarie turche è il lavaş, un pane soffiato servito caldo, anzi direi quasi bollente, che spesso si accompagna al formaggio di capra ma che è perfetto per gustare le meze. 

La cucina turca

Si finisce per mangiarne a quintali. Il pane turco è uno di quei cibi che creano dipendenza.

I Köfte

In questi anni di pranzi e cene di lavoro ho avuto modo di rendermi conto che un pasto turco può essere una lunga maratona con tante portate, certo più veloce dei lunghi pranzi pugliesi, ma davvero ricco di pietanze. Immancabili elementi sono i köfte che potete trovare nelle forme e nelle dimensioni più disparate.

Di manzo o di agnello o con un mix di entrambe le carni oppure preparati con verdure e bulgur sono uno degli street food più diffusi. I miei preferiti sono gli içli köfte. Originari del sud della Turchia, sono un mix di carne macinata, cipolla e spezie avvolti in una crosta di farina di mandorle. Sono un piatto complicato e prepararlo quando ci sono ospiti dimostra quanto si tenga loro.

 

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Tra i köfte non possono mancare i Çiğ köfte. Il mio primo incontro con questo famoso piatto turco è stato, come spesso accade, a Maraş. L’inconveniente di quando si è in zone fuori dai circuiti turistici è che i menù non sono in inglese e che devi affidarti agli altri nelle ordinazioni.

Così è stato con questo piatto a base di carne di agnello o di manzo. Sarei stata molto diffidente nell’ordinarlo, se avessi saputo in anticipo la sua lavorazione. Si tratta di carne cruda mescolata con grano frantumato, pasta di pomodoro e molte spezie.  Tranquilli però, ad Istanbul si trova nella sua versione vegetariana dove la carne è stata rimpiazzata dal bulgur. Ma viaggiare è anche liberarsi da molti pregiudizi. Mangiatelo anche nella sua forma originale. Io ormai non ci faccio più caso.

 

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La cucina turca

I piatti a base di carne

L’Iskender Kebap

Il kebap turco è un po’ diverso da quello a cui siamo abituati in Europa. Il panino arabo con carne allo spiedo, cipolle, cavoli, insalata, cetrioli e salse è più una versione europea del famoso döner nata in Germania e pensata per un consumo veloce in strada.

Il kebap più famoso, tipico di Bursa, ma ormai diffuso ovunque, è l’iskender kebap che di solito viene servito su un letto di pita e coperto da salsa di pomodoro, yogurt e burro fuso. Sì, una bella botta per le arterie solo a leggere. Un consiglio? Accompagnatelo con l’ayran, vi aiuterà a sgrassare il palato.

la cucina turca

Una versione più leggera del kebap

La carne allo spiedo 

Un pilastro della cucina turca è senza ombra di dubbio la cottura alla brace di carne, pesce e verdura. Che siate in una località di mare o dell’interno, non troverete ristorante che non abbia in bella vista nei banchi frigo lunghi spiedini ( şiş) di pesce o di carne marinati con olio, yogurt e spezie varie.

la cucina turca

Şiş köfte e şiş kebap nel mio ristorante preferito di Kahramanmaraş

Avvicinatevi ai banconi, scegliete i vostri şiş köfte (polpette di carne macinata di agnello, montone, vitello o manzo aromatizzate con spezie, cipolla, prezzemolo e menta) o şiş kebap (cubetti di carne di agnello, pollo, manzo o di pesce marinati e infilati in uno spiedino) che potrete gustare avvolti nel pane oppure su un piatto accompagnati da riso, pomodori e peperoncini verdi grigliati.

La tava

La tava è un piatto tradizionale della cucina turca che presenta diverse varianti, a seconda della zona in cui viene preparato. Si tratta di uno spezzatino di carne di agnello o manzo cucinato in tegami di ghisa con cipolle, pomodori, peperoni, melanzane e diverse spezie. 

La cucina turca

Tava di Kahramanmaraş

Spesso viene ricoperto in cottura da uno strato di pasta di pane che funge da coperchio e che scenograficamente viene tagliato una volta portato in tavola.

La cucina turca

I dolci

Il Baklava

La Turchia è anche incredibilmente dolce e non vi sono ristoranti o caffetterie che non abbiano in bella mostra baklava ed altri dolci con granella di pistacchio e colate di miele o sciroppo di zucchero.

baklava
Il baklava è il dolce turco per eccellenza, anche se sulla sua origine ci sono diverse diatribe. Pensate che servono ben 35 strati di yufka, un tipo di pasta fillo, intramezzati con strati di pistacchio tritati finissimi  (ma ci sono varianti con noci e nocciole) per fare un vero baklava. È la copertura con şerbet, uno sciroppo a base di acqua, limone e zucchero, che fa del baklava turco una versione più leggera di quello greco al miele.

Il Künefe

Solitamente al dolce non riesco nemmeno ad arrivare visto che tra lavaş, meze e şiş di vario tipo non rimane nemmeno uno spazietto libero nel mio stomaco, ma devo dire che, da quando l’ho scoperto, per il künefe riesco sempre a trovare un po’ di spazio.

la cucina turca

 

Si tratta di un dolce di Antakya preparato con kadayıf, una pasta a forma di sottilissimi spaghetti, con un ripieno di formaggio di capra e burro, cotto in forno e dopo ricoperto di uno sciroppo a base di zucchero e acqua e una generosa spolverata di pistacchi tritati. Nonostante io non ami particolarmente questo genere di dolci devo ammettere che è delizioso!

Il dondurma

Il dondurma è il famoso gelato turco a base di latte di capra e salep che sfida le leggi gravitazionali e si può mangiare con coltello e forchetta. Percorrendo le strade di Istanbul vi imbatterete in gelatai vestiti in abiti tradizionali che attirano i turisti con le loro acrobazie a base di gelato.
Questa cosa mi fa sempre sorridere perché a Kahramanmaraş, che del dondurma è la patria, questo spettacolo è solitamente assente.

dondurma

Un gelataio a Kahramanmaraş

Spesso viene servito come accompagnamento al baklava o a fette ricoperto da granella di pistacchi.

La cucina turca

Cosa bere in Turchia

Il Çay

In un post precedente vi ho raccontato di come il çay, il tè, scorra a fiumi in Turchia e di come un bicchierino di questa bevanda  rappresenti un momento di convivialità e di ospitalità. Il çay ha un gusto deciso e viene servito in bicchierini di vetro a forma di tulipano. Sollevatelo dai bordi se non volete ustionarvi le mani 🙂

Il tè turco

Il kahve

Il kahve altro non è che il caffè turco. Viene preparato con un pentolino chiamato cezve che potete trovare in qualsiasi mercato. Assieme al çay gioca un importante ruolo nella cultura dell’ospitalità nella società turca. Da provare sì ma con la consapevolezza che non ha niente a vedere con l’espresso. Bere un kahve però può essere un’ottima scusa per esercitarvi nella lettura dei fondi di caffè.
Saper preparare un buon kahve era un tempo un requisito fondamentale nel rituale del fidanzamento. Se volete saperne di più, ve lo racconto qui.

L’ayran

Se il çay, è cultura dell’ospitalità, l’ayran, e questo l’ho capito negli anni con l’esperienza, è un vero e proprio toccasana per la salute!
Non c’è dubbio che lo yogurt faccia bene, ma questa versione leggermente salata e da bere, è davvero di aiuto per poter bilanciare una dieta grassa e ricca di spezie come quella turca. 

Ayran

Per lungo tempo ho rifiutato l’idea di sorseggiare ayran durante i pasti ma ora, davvero, non posso farne a meno!

Il Rakı

Ma la bevanda che racchiude in sé tutta la giovialità dei turchi è senza dubbio il rakı, l’acquavite aromatizzata all’anice con una gradazione alcolica intorno ai 45°.
Seduti nelle meyane o nei ristoranti, i turchi lo sorseggiano durante il pasto come accompagnamento al formaggio o al pesce. All’inizio si fa fatica ad apprezzarne il sapore ma poi un bicchiere tira l’altro. 

raki

Lo chiamano il latte dei leoni, in quanto diventa bianco latte una volta allungato con l’acqua, ma anche perché ci vuole un bel fegato per berlo direi io!
Di solito viene servito in bicchieri lunghi e stretti con acqua e ghiaccio e si brinda con un 
Şerefe! (All’onore!)

L’Efes

Non sarà bevanda nazionale come lo sono il rakı e l’ayran, ma quando sono in Turchia amo gustare una Efes. Non so se sia la birra turca più buona ma sicuramente è facile da ordinare! Una serata a Beyoğlu, una (o più) Efes, ragazzi e ragazze che cantano il ritornello di famose canzoni turche accennando passi di danza mentre una band suona davanti ad un locale.
L’ultimo giorno ad Istanbul alla fine di una giornata di lavoro è una gioiosa festa.

Efes

Efes, la birra turca per eccellenza