La Turchia in un boccone.Breve viaggio nella cucina turca.

Quando si parla di Turchia l’associazione con il kebap è spontanea eppure la cucina turca è una delle più variegate al mondo con influenze asiatiche, caucasiche, mediorientali e balcaniche. Troverete nei suoi piatti qualcosa che vi ricorda la cucina greca, armena, balcanica, curda e così via. Non sorprendetevi, qualora decidiate di intraprendere un viaggio attraverso questo Paese, nello scoprire una notevole eterogeneità di prodotti e di cucine. La cosmopolita Istanbul, ponte tra Occidente ed Oriente, accoglie dentro di sé le diverse tradizioni e  risente delle influenze cristiane ed ebree e a tutti gli effetti può considerarsi la capitale della cucina turca. Ad Istanbul potrete gustare dal buon pesce, magari seduti nei ristoranti delle marine di Florya e Yeşilköy, alle diverse carni speziate stufate o  arrostite con spiedi a forma di spada e accompagnate da un’innumerevole varietà di meze.

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Iskender Kebap

Ma torniamo al kebap, che è un po’ diverso da quello a cui siamo abituati in Europa. Il panino arabo con carne allo spiedo, cipolle, cavoli, insalata,cetrioli e salse è più una versione europea del famoso döner nata in Germania e pensata per un consumo veloce in strada.
Il kebap più famoso, tipico di Bursa, ma ormai diffuso ovunque, è l’iskender kebap che di solito viene servito su un letto di pita e coperto da salsa di pomodoro, yogurt e burro fuso. Sì, una bella botta per le arterie solo a leggere. Un consiglio? accompagnatelo con l’ayran, vi aiuterà a sgrassare il palato.

Originario dell’Anatolia Sud Orientale e poi diffusosi in tutto il Paese è il Lahmacun, la pizza turca. No, no, non storcete il naso. Non è un’imitazione della pizza italiana. Si tratta di uno strato sottile di impasto cotto nel forno a legna e ricoperto da un leggero strato di pomodoro, carne macinata fine di agnello o manzo, cipolle, spezie varie servito caldo ed accompagnato da uno spicchio di limone da spruzzare su. Io personalmente l’adoro.

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Il lahmacun, la deliziosa pizza turca

Accanto alla pizza turca, la mia passione quando sono nel sud est della Turchia è il lavaş, un pane soffiato servito caldo, anzi direi quasi bollente, che spesso si accompagna al formaggio di capra ma che è perfetto per gustare le meze. Ne mangerei a quintali. Credetemi, crea dipendenza!

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Lavaş appena sfornato

Passeggiando per le meyane, come vi raccontavo nel mio post sulla Turchia, sorridenti camerieri vi inviteranno a sedervi ai loro tavoli mostrandovi decine di piattini di meze, i famosi antipasti diffusissimi anche in Medio Oriente e Grecia.

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Credit to Benreis
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Credit to Gürkan Sengün

Tra le meze di pesce che preferisco c’è quella di lakerda, ovvero palamita salata e marinata in olio e limone per diversi giorni e poi servita accompagnata da cipolla rossa. Di solito la mangio ad Istanbul in quanto nel sud est della Turchia la cucina è prevalentemente a base di carne.

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Lakerda, foto presa da Pinterest

Un elemento presente in tantissime meze è la melanzana, che è senza dubbio uno degli ingredienti principe della cucina turca. Potete gustarla come insalata (patlican salatasi) o ripiena di carne (karnıyarık).

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Patlican salatasi, foto presa da Pinterest

Passeggiando per i mercati turchi avrete sicuramente notato le centinaia di colorate collane di melanzane e peperoni essiccati. Sono bellissime ma non sono ornamentali: una volta rinvenute, vengono riempite con riso e numerose spezie. Se le volete gustare dovete chiedere delle kuru patlican ve biber dolmasi (melanzane e peperoni secchi ripieni). La tradizione di essiccare melanzane e peperoni era molto praticata nelle aree rurali per sopperire alla mancanza di questi vegetali in inverno.

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Spezie e collane di verdure essiccate al Gran Bazar di Istanbul

 

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Spezie al mercato di Kahramanmaraş
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Le collane di verdure al mercato di Kahramanmaraş
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Kuru patlican ve biber dolmasi, foto presa da Pinterest

In questi anni di pranzi e cene di lavoro ho avuto modo di rendermi conto che un pasto turco può essere una lunga maratona con tante portate, certo più veloce dei lunghi pranzi pugliesi, ma davvero ricco di pietanze. Immancabili elementi sono i köfte che potete trovare nelle forme e nelle dimensioni più disparate. Di manzo o di agnello o con un mix di entrambe le carni oppure preparati con verdure e bulgur sono uno degli street food più diffusi. I miei preferiti sono gli içli köfte. Originari del sud della Turchia, sono un mix di carne macinata, cipolla e spezie avvolti in una crosta di farina di mandorle. Sono un piatto complicato e prepararlo quando ci sono ospiti dimostra quanto si tenga loro.

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Içli köfte, foto presa da Pinterest 

L’inconveniente di quando si è ospiti e per di più in una zona fuori dai circuiti turistici è che i menù non sono in inglese e che devi affidarti agli altri nella scelta. Il risultato è che potresti trovarti per esempio a mangiare frequentemente Çiğ köfte e scoprire solo dopo mooolto tempo che si tratta di….carne cruda mescolata con grano frantumato, pasta di pomodoro e molte spezie! Tranquilli però, ad Istanbul esiste una versione vegetariana (Etsiz köfte)!

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Çiğ köfte, foto presa da Pinterest

Un pilastro della cucina turca è senza ombra di dubbio la cottura alla brace di carne, pesce e verdura. Che siate in una località di mare o dell’interno, non troverete ristorante che non abbia in bella vista nei banchi frigo lunghi spiedini ( şiş) di pesce o di carne marinati con olio, yogurt e spezie varie. Avvicinatevi ai banconi, scegliete i vostri şiş köfte (polpette di carne macinata di agnello, montone, vitello o manzo aromatizzate con spezie, cipolla, prezzemolo e menta) o şiş kebap (cubetti di carne di agnello,pollo,manzo o di pesce marinati e infilati in uno spiedino) che potrete gustare avvolti nel pane oppure su un piatto accompagnati da riso, pomodori e peperoncini verdi grigliati.

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Şiş köfte e şiş kebap in un ristorante dell’Anatolia Sud Orientale

Ma la Turchia è anche incredibilmente dolce e non vi sono ristoranti o caffetterie che non abbiano in bella mostra baklava ed altri dolci con granella di pistacchio e colate di miele o sciroppo di zucchero.
Il baklava è il dolce turco per eccellenza, anche se sulla sua origine ci sono diverse diatribe. Pensate che servono ben 35 strati di yufka, un tipo di pasta fillo, intramezzati con strati di pistacchio tritati finissimi  (ma ci sono varianti con noci e nocciole) per fare un vero baklava. E’ la copertura con şerbet, uno sciroppo a base di acqua,limone e zucchero, che fa del baklava turco una versione più leggera di quello greco al miele.
Solitamente al dolce non riesco nemmeno ad arrivare visto che tra lavaş, meze e şiş di vario tipo non rimane nemmeno uno spazietto libero nel mio stomaco, ma durante l’ultimo viaggio ho provato qualcosa che non avevo mai assaggiato: il künefe.

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Künefe

Si tratta di un dolce di Antakya preparato con kadayıf, una pasta a forma di sottilissimi spaghetti, con un ripieno di formaggio di capra e burro, cotto in forno e dopo ricoperto di uno sciroppo a base di zucchero e acqua e una generosa spolverata di pistacchi tritati. Nonostante io non ami particolarmente questo genere di dolci devo ammettere che è delizioso!
Ma cosa bevono i turchi?
Nel mio post precedente vi ho raccontato di come il çay, il tè, scorra a fiumi in Turchia e di come un bicchierino di questa bevanda dal gusto deciso rappresenti un momento di convivialità e di ospitalità.

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çay

Se il çay, è cultura dell’ospitalità, l’ayran, e questo l’ho capito negli anni con l’esperienza, è un vero e proprio toccasana per la salute!
Non c’è dubbio che lo yogurt faccia bene, ma questa versione leggermente salata e da bere, è davvero di aiuto per poter bilanciare una dieta grassa e ricca di spezie come quella turca. Per molto tempo ho rifiutato l’idea di sorseggiare ayran durante i pasti ma ora, davvero, non posso farne a meno!

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Ma la bevanda che racchiude in sé tutta la giovialità dei turchi è senza dubbio il rakı, l’acquavite aromatizzata all’anice con una gradazione alcolica intorno ai 45°.
Seduti nelle meyane o nei ristoranti, i turchi lo sorseggiano durante il pasto come accompagnamento al formaggio o al pesce. All’inizio si fa fatica ad apprezzarne il sapore ma poi un bicchiere tira l’altro. Lo chiamano il latte dei leoni, in quanto diventa bianco latte una volta allungato con l’acqua, ma anche perché ci vuole un bel fegato per berlo direi io!
Di solito viene servito in bicchieri lunghi e stretti con acqua e ghiaccio e si brinda con un 
Şerefe! (All’onore!)

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Credit to Benreis

Non sarà  bevanda nazionale come lo sono il rakı e l’ayran, ma quando sono in Turchia amo gustare una Efes. Non so se sia la birra turca più buona ma sicuramente è facile da ordinare! Una serata a Beyoğlu, una (o più) Efes, ragazzi e ragazze che cantano il ritornello di famose canzoni turche accennando passi di danza mentre una band suona davanti ad un locale.
L’ultimo giorno ad Istanbul è una gioiosa festa.

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Efes, la birra turca per eccellenza

17 Risposte a “La Turchia in un boccone.Breve viaggio nella cucina turca.”

  1. Quante cose buone! Le hai descritte talmente bene che quasi le pregustavo ed ora hai acceso la mia curiosità! Sono dovuta arrivare alla fine del post per scoprire che la foto di copertina ritrae un dolce! *_* Sembra la nostra “pizza di spaghetti” fritta 😛
    Anche io potrei morire per il Lavas e sarebbe decisamente una dolce morte….che dici come ci starebbe con la nutella? 😉 Sai che i peperoni ripieni con i riso li ho mangiati anche in un ristorantino greco qui dalle mie parti? Ecco un esempio di punto d’incontro fra le due cucine come dicevi all’inizio del post.
    Approfitto della tua competenza e ti chiedo di fugarmi un dubbio una volta per tutte: ma si dice kebab o kebap?
    Io comunque direi Serefe in onore delle arterie dei turchi! 😀 😀 😀
    E dai Serefe anche in onore dell’ennesimo lunedì! 😉

    1. Pensa che anche i miei amici turchi lo sanno che aspetto il lavaş con impazienza e me lo ordinano a ripetizione!Io penso che con la nutella ci stia benissimo! 😀
      Assolutamente sì,ritrovi un sacco di punti in comune.Anche gli involtini con le foglie di vite!e non solo con la Grecia!
      Per quanto riguarda il kebap, ecco non so perchè abbiamo modificato la p finale in b, ma in turco è kebap! Mamma mia le arterie 😀
      Evviva l’ayran!
      E şerefe per questo lunedì!
      Grazie ancora per aver letto.

  2. Per un attimo mi sono immaginata seduta al ristorante a leggere questo ricco menù. L’unica pecca è che appena arrivata in fondo, con le papille gustative in estasi, non ho potuto ordinare! Molti di questi piatti non li ho mai provati, ma il lakerda mi ispira molto ed i dolci al pistacchio ed il raki per concludere mi sembrano perfetti. Riguardo all’ayran penso che anche io dovrei pensarci un po’ prima di apprezzarlo a pieno, ma non mi tiro indietro… bene, ora vado a cucinarmi una triste pasta.. =(

    1. La pasta è sempre la pasta 🙂
      L’ayran è un toccasana, credimi avrei voluto capirlo mooolto prima.
      Scartata la cipolla il lakerda è eccezionale 😉

  3. Simo, articolo fantastico e completo. Bellissime le foto! Ho reminiscenze della ć cucina turca, che mi ricordo come ghiotta. Vince su tutto la pizza turca. Il kebab è quasi scontato 😋 Meraviglia anche lo yogurt da bere durante i pasti. Insomma, devo tornare in Turchia!

    1. Grazie Robi,per le foto il merito non è tutto mio.Se avessi immaginato un giorno di scrivere un blog sicuramente avrei fatto molte più foto!Dovresti tornarci più che altro per scoprire i territori del sud est dove una parte di popolazione è curda. Ma dai uno sguardo anche alle foto di Trabzon,Trebisonda,nel nord est. Non ti sembrerà nemmeno di essere in Turchia!

  4. Che bei ricordi delle scorpacciate a Istanbul! La loro cucina è uno dei motivi per cui secondo me vale assolutamente la pena viaggiare in Turchia 😀

    1. Non lo dire a me!Io torno sempre con qualche kg in più. E dire che invece il collega dopo il primo giorno di cibo turco già si lamenta!

      1. Perché si lamenta??

        1. Non regge più di un giorno il cibo turco ☺️☺️

  5. Diciamo che è una di quelle persone che non amano andare oltre il cibo italiano

  6. Leggendo il tuo post mi sono tornati in mente tutti i cibi che ho provato ad Istanbul alcuni anni fa! Il lahmacun non l’ho provato, in compenso pero’ fra melanzane, carne, pesce e dolci ho fatto una bella scorta!

    1. Il lahmacun per me resta il cibo di strada per eccellenza!Molto più leggero di un qualsiasi kebap! Devi tornare per provarlo. Due cose non possono mancare nei miei viaggi in Turchia:il lahmacun ed il lavaş. Ci rimango malissimo se non li mangio ^_^

  7. Quante belle foto! Il Künefe però mi ricorda qualcosa che avevo mangiato in Giordania. Mmmm che buono che era. Secondo me è proprio lo stesso!

    1. Sì, ho visto che è un dolce molto comune in tutta l’area! Spero di visitare presto la Giordania :O

  8. meraviglioso post! ho rivissuto uno per uno tutti i favolosi piatti che ho mangiato a istanbul e mi hai fatto ricordare anche il tragico momento in cui ho capito che lo spiedo orizzontale era a base di interiora di agnello! 😉 il dolce di grano e pollo a iskidar però era inaspettatamente buono!!! <3

    1. Grazie mille! Io il tavuk gögsü non ho proprio avuto il coraggio di mangiarlo!😰😰
      Di cosa dà? Io il pollo come dolce non riesco proprio ad immaginarlo 😊

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